[商业信息]“川菜匠人”徐孝洪谈新川菜变革40年之路

40年前，物质匮乏，米、面、粮、油、肉供应有限，吃是最大的追求；四十年后，川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、徽菜、西餐、日菜、韩菜...可以说花越来越有魅力了，不知道怎么选菜！从20世纪80年代的龙抄手、赖汤原和潘潘，到20世纪90年代的狮子楼和巴布，再到2000年初的鱼头和芋头鸡等单品火锅，直到现在，新的川菜和网上的名人餐厅，在中国烹饪大师和川菜工匠徐晓洪的眼中，人们吃到了天上的食物。在过去的40年里，人们在他们的盘子和嘴里吃得越来越多

四川旅游学校老照片

特色小吃

龙超寿来汤圆之类的都很火

锦江饭店的川味猪肉比外面贵八九倍

1986年考入川菜学院(现称四川旅游学院)的徐晓洪，刚拿到录取通知书就被村民嘲笑。“我爸给大家讲了烹饪学校的事，大家都没听懂，就说做饭，但还是没听懂。最好说是做菜。结果大家都笑了，村里第一个大学生却考了个烹饪大学。”

当我从仁寿农村来到成都时，徐晓洪回忆说:“那时，成都的餐饮业已经开放了。比如龙超寿、来塘苑、潘潘等餐饮服务公司就做得很好。”这些小吃在当时特别受欢迎。“价格不贵，味道还不错，我偶尔也试试。”据了解，2010年商务部公布的“中华老字号”中，成都有20家，其中与食品相关的有17家，包括龙馄饨、来汤圆、钟饺、夫妻肺片、张老五果冻、痣胡子龙眼馒头、洞子口张果冻等小吃。现在这些店几乎都还在，但是去吃龙手和来汤圆的本地人没那么多，去打卡的外国人还是很热情的。

徐晓洪，“川菜匠人”

1987年，大二学生徐晓洪来到锦江饭店花园餐厅实习。“当时张德善大师也在。很多菜都是国宴菜，包括芙蓉鸡片、鸡豆花等。当然也有水煮猪肉片。川菜等传统川菜。”他特别提到当时猪肉卖的很好。“外面的小饭馆卖一两元，但是晋江卖八九元。选材特别挑剔，需要严格的两刀肉。只有六七磅的猪可以用来做猪肉。”

私人餐厅

魏明伦为巴布写了赋

狮子楼的一座佛跳墙卖了628元

徐晓洪回忆说，在20世纪90年代初，成都有非常火爆的私人餐馆，比如狮子楼和巴基。“当时很多烹饪专业的大学生毕业了，很多外资来到成都。私人餐馆频繁涌现。”他感叹，“我去餐厅排队吃饭。我也想过，如果以后自己开餐馆，会有那么多人排队，那就好了。”

徐晓洪，“川菜匠人”

为什么人们热衷于这些高端私人餐厅？徐晓洪直言不讳地说:“人们为天空而吃。那些年，饮食文化发达。很多文化人也介入了餐饮业。例如，魏明伦曾为巴基斯坦写了一幅布。傅。”

然而，当时刚毕业的徐晓洪并不打算去这些高端餐厅就业。“学校的教学系统给我们灌输了以研究为基础的思想，毕业分配了，通常去郭子皓工作。”毕业后，成都邮局付给他3000元作为人才介绍。

回想起上个世纪楼上狮子的盛况，徐晓洪说:“据说一个佛跳墙628元，一个川菜肉68元，”他直言不讳地说，“当时很多高端川菜馆都推出了其他菜系。比如狮子楼就获得了粤菜的引进，做出了令人印象深刻的佛跳墙。”

市场形势

未来是美食川菜的世界

需要更多米其林餐厅在线名人餐厅

2000年初，徐晓洪下海，在西门开了一家鱼头火锅。“本世纪初成都就有很多火锅店，也有很多鱼头火锅，比如谭鱼头和三耳。生意很好。我也是风。”徐晓洪回忆说，“当时的火锅几乎都是黄油，但我是第一个提倡用菜籽油做火锅的人。”当然，这种做法经常被火锅店效仿。

“火锅店虽然菜单一，但是更容易被替代。比如烤鸡，芋头鸡，鱼头火锅等。过去一直很受欢迎，但最后，他们都很安静，但因为火锅餐馆的流行，菜肴，管理等。可以标准化，容易复制，很多店铺很快就可以开张占领市场。这是它的优势。”徐晓洪直言不讳地说，比起火锅，他更喜欢精致的川菜。因此，在2004年关闭鱼头火锅店后，徐晓洪创办了一家川菜馆。

2016年，徐晓洪发起并组织了一支名为“巴音”的团队，该团队在“第八届中国烹饪世界大赛”中获得金牌。后来他毅然选择在科学城开了一家同名餐厅，当时还是无法进入。“成都这几年发展太快了。当时周围还有在建的写字楼。大家都说这样不行。”他也很坦然地说，“当时我也觉得，如果失败了，把这个地方作为食品研发的地方，也是件大事。”

在线名人餐厅“巴音”

然而，成都的发展给了徐晓洪一个意想不到的惊喜。科学城和兴隆湖很快成为成都人在网络名人中打卡的地方，他开的餐厅也成了网络名人餐厅。“未来是美食川菜的世界！”

正在做省政府“川菜创新风味标准化”重点研究的徐晓洪说:“如今，随着城市的发展，成都人的嘴越来越挑剔。大家不仅需要美味的线上名人餐厅，更需要米其林级别的精品川菜餐厅。”