[商业信息]韭家小面：妈妈做的一碗韭菜面

如果说火锅是重庆人的灵魂，那么面条就是重庆人的根。

“老板，来两两韭菜面。”挑面师傅把已经称好的两面扔进锅里，加一些青菜，三两分钟煮好，五六分钟就吃完了。小面不是这样的。这是重庆人每天早上最熟悉的场景。

无论是穿窄衬衫的女士、穿西装的绅士还是不修边幅的工人...男人女人孩子，各种各样的人聚在栲树下，在公交车站和居民楼下的面馆前，不分出身和地位，为了一碗重庆面。

对于生活在安珠山城的当地人来说，小面就是生活；在重庆流浪儿童眼里，小面就是家乡。

无非就是Morphy在微博上多次提到:“重庆最让我梦寐以求的不是川菜，不是火锅，而是路边摊的小面。”

【/h/】一碗热气腾腾的面条，各种食材，香辣香浓的调料包着滑滑的面条，一口气把面条吸进嘴里，不到三五分钟一碗摇头丸面就毁了！

对许多重庆人和马薇人来说，这是一天的开始。

【/h/】重庆有这样一家面馆，开创了重庆小面的新品类——“韭菜面”。这个故事与美食和“妈妈”有关。

始于1982年

【/h/】1982年盛夏，李连杰、于海主演的《少林寺》在大陆上映，一群朋友一起来到蔡家看电影。朋友来了，“我一定要请客”。这时，家里的女主自然成了“主持人”的主角。于是马薇用自制的调味品做了重庆人夏天喜欢吃的凉面，她的朋友们赞不绝口。时间久了，朋友见面了，还记得那天吃的凉面。“太好吃了！”

【/h/】这次由于电影晚会，马薇准备的凉面非常受欢迎，为韭菜小面的诞生埋下了种子，等待发芽的机会。

【/h/】1988年，北碚区蔡佳信用合作社(重庆农村商业银行)成立内部食堂，推荐马薇当厨师。马薇高超的烹饪技巧得到了全单位同事的高度认可，甚至许多参观单位的领导都感到惊讶。后来信用社改革，不用食堂。许多信用合作社的员工认为他们不能浪费马薇的手艺，并鼓励马薇自己创业，开餐馆。

【/h/】2005年7月18日，重庆北碚区增味面馆(韭菜家门前)开业。

在重庆，两步就能找到一个小面馆。新开一家面馆并不稀奇。特别是当时“老麻抄手”盛行的时候，在生意极好的老麻抄手店旁边开了这么一家小面馆，更是引来了感叹。然而故事精彩是因为有意想不到的情节。面馆开业不到两个月就生意兴隆，顾客要求陆续开分店。

我妈做的一碗韭菜面

【/h/】当时的重庆面多是“苍蝇馆”。八九个塑料凳子和三四张长桌就是一个小面馆，很多小面馆甚至可以同时容纳不到几个人，更不用说“门”和“卷首”了。

“曾味面馆”是西南大学书法家张一农教授题写的四字招牌，大方醒目。店铺干净整洁，桌椅堆放整齐。一家小面馆“开了新局面”。吃完面碗后，顾客留下的垃圾会及时清理干净，随时保持店铺整洁。

【/h/】就像一个西装革履的男人突然从一群不修边幅的人群中走出来，曾伟面馆的开业顿时在重庆的小面馆行业引起了涟漪。店面的装修和广告的包装，只是为这家小面馆披上了一件华丽的外衣，本质还是要回归产品和口味。

因为对食物的热爱和对味道的敏感，曾味面馆的厨师马薇对产品几乎有“严格”的要求。

【/h/】牛肉要用鲜屌龙牛肉，猪肉要和鲜肉混合，甜面酱、油、豆瓣、香料应该是最好的调料。原料的生产工艺和温度要严格控制。做面条，汤色要红且亮，面条要浓...

与此同时，马薇不断与食客沟通，听取意见，不断提高小面的口感。

【/h/】2017年，亚洲基础设施投资银行(AIIB)将成立内部餐厅，我很荣幸向AIIB餐厅推荐韭菜小面作为重庆小面。正是因为马薇对味道的坚持和对食物的热爱，马薇制作的重庆韭菜面才特别受到AIIB领导和员工的喜爱。当马薇谈到他们对自己做的重庆面的喜爱时，她脸上的笑容几乎溢出来了。马薇还想通过AIIB向全世界传播重庆韭菜面条文化和味道。

村基地创始人李红曾经说过:“我要做儿子能吃的饭。”马薇说我们都喜欢吃，我们能吃的面条是一碗好面条。

【/h/】全新的店面装修，精心的选材，高超的厨艺，面馆很难想到火。

二十平方的店铺开张就满员了。他们平均一天能卖100多公斤的面条，食客经常为了座位吵架。有一年的妇女节，一天就卖了300多公斤的面条。说起曾味面馆，贝贝几乎没有你不知道的。当时，增威面馆有40多家店铺。

然而，这并不是马薇的终极追求。

边肖的大牌梦

重庆的“摊”多了，“餐馆”少了。坐在面馆门口的长椅上吃面条，几乎成了重庆特有的街景。“重庆小面”，和火锅、美女一起，成了重庆的象征。“嘿！小棉播出后，成千上万的人涌入重庆学习小棉。

【/h/】然而从那以后，小棉还没有实现大团圆的结局，但是重庆小棉还是不能在全国范围内起步。其实小面行业门槛降低，风格提升，只是增加了行业的繁荣，并不奇怪，真正推动行业发展的“知名品牌”并没有大量涌现。

2016年，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿去重庆接受媒体采访时说:“我真的很爱重庆小面，的确是重庆美食的典型代表。但现在有种品牌被砸的感觉。现在在外面扩张的重庆小面，还没有完全估计到全民的味蕾。就像北京，100家店可能有99家不靠谱，重庆面好的品牌都砸了。”

【/h/】行业发展的“技能”是可以学习的，但是品牌建设靠的是“道”，这其实是创始人自己限制的。

重庆火锅之所以出名，是因为2000年后涌现出了一批优秀的企业家，如小天鹅、刘一手、德庄、秦妈等，他们树立了标准，做了品牌，共同推动了重庆火锅业的发展。

马薇也立志成为重庆韭菜面的推广人。要推新品类，首先要有自己的品牌。

在意识到“品牌”的重要性后，马薇和她的儿子做出了一个大胆的决定，推倒一切，重新开始，这对于她这位年过半百的老人来说是一次“艰难而任性”的尝试。

【/h/】我们找了专业的品牌定位策划团队，对增味面馆进行重新定位。要在餐饮细分领域占据一席之地，打造品牌，就必须关注它。

【/h/】这时候，曾威面馆最受欢迎的面条——韭菜味面条脱颖而出。传统的重庆面都是葱花馅的，增味面馆是韭菜馅的。根据《本草纲目》“韭菜是一道菜，可以煮，可以煮很久，是菜里最有益的一种。”而且韭菜的香味还夹杂着小面的味道，有一种特殊的味道。

【/h/】这时候，增味面馆更名为迟佳小面馆，只剩下三家直营店。所有的面条都换成了定制的蔬菜面条，装饰风格从最初的“华丽”变成了极具个性的简约中式。请在店内张贴剪纸大师设计的八件作品，在楼顶挂“面”，在门口循环播放广播吸引顾客注意力。“鳌”的老板还让顾客自己带饭，菜单也“任性”的缩减到了七八种单品...

没想到，客户都在买，生意越来越好。因为店开在西南大学门口，来吃饭的老师和学生也很多，也吸引了大量的外国客户。一位来自美国的老师几乎每天都来店里吃面条。在返回美国之前，她来到商店与马薇合影。

“吃韭菜面，去韭菜小面”，就像买手机想苹果，买空想格力，吃韭菜面想韭菜小面。马薇也欢迎更多的朋友加入韭菜面团队，我们将一起向一带一路国家销售重庆韭菜面。

【/h/】就像重庆朝天门码头两条河流的交汇处，重庆小面的发展也需要凝聚两股力量:传统的面馆和面馆继承了重庆小面的历史记忆和浓郁味道，而今天的重庆小面品牌运营则负责重庆小面影响力的提升和产业化的形成。

重庆边肖要想走出去，需要从传统走向现代。在这一点上，还有许多工作要做。

不仅仅是农村商业银行到AIIB的距离，还有很长的路要走。但我相信，我妈做的这碗重庆韭菜面，能和来自世界各地的食客走得更远。