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黄酒在中国酿造历史悠久。这种酒强度低，口感好，营养价值高，价格便宜。长期饮用黄酒具有舒筋活血、开胃健脾的功效。酒立方酿造设备:玉米米酒的酿造方法是什么？

生产方法:用玉米酿造黄酒不同于使用其他原料。第一，玉米颗粒比较大，颗粒中的淀粉包裹在所谓蛋白质基质的硬蛋白膜中，所以煮熟后可以渗透到压舱物颗粒中，容易生核。淀粉含量没有糯米高，而蛋白质等其他成分比糯米和粳米高，尤其是不利于酿酒的脂肪含量比其他大米高，所以玉米做的酒容易有杂味。

【/h/】玉米的淀粉含量比糯米少，还含有一定比例的直链淀粉。其分子结构紧凑，易于蒸煮成核，不易被糖化酶水解，但在发酵后期被多种产酸菌作为营养源而腐臭。这是用玉米酿造黄酒难、产量低、酸度高的主要因素。根据这些特点，采用相应的工艺方法:

1。玉米原料的处理。由于玉米富含油脂，是酿酒中的有害成分，不仅影响发酵，而且使酒变得不愉快，产生异味，影响黄酒的质量。特别是玉米储存时受温度影响，脂肪氧化产生“哈拉”味。因此，首先要采取措施降低玉米中的脂肪含量。玉米脂肪主要存在于胚芽中，占玉米粒总含油量的69~82%，因此有必要先去除胚芽，降低含油量。另外，玉米碴的质量也是必须的。因为米酒的风味和酒精成分大部分来自大米。大米的品质对酒的品质和产量有很大的影响，所以我们应该尽量选择品质好的大米，新收获的或者在12~13%水分的干燥状态下储存的大米，因为新鲜玉米比老玉米含油少。

碎玉米的大小是酿造浓度和风味相当的黄酒的关键。先把玉米磨成大碴，去掉皮和胚，然后根据需要粉碎成一定的颗粒。颗粒过小，烹饪时容易粘住，影响发酵；粒度大，因为玉米淀粉结构致密牢固，不易糖化，而且淀粉冷后容易老化再生，蒸煮时间也长，所以一定要有一定程度的粉化才能容易蒸煮糊化。

2。泡饭。浸泡大米的目的是使玉米中的淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐疏松。米不能泡透，煮的时候容易出现生米。大米浸泡过度，变成粉末，会造成淀粉的损失。一般来说糯米吸水比较快，玉米吸水比较慢。因此，浸渍温度越高。吸水速度越快，浸米温度越高，浸米时间越长，使玉米有足够的吸水性。否则容易产生白芯、夹心等现象，导致发酵后期酸败。

3。做饭。由于糯米中的淀粉几乎都是支链淀粉，形状不规则，分子排列松散，吸水快，容易蒸煮糊化，所以常压蒸煮15 ~ 20分钟即可。玉米含支链淀粉73~77%，直链淀粉23~27%。分子排列有序，相互靠近，蒸煮很难渗透到压舱物颗粒中，所以蒸煮很难糊化。蒸米饭的过程中需要加水，适当延长蒸煮时间，使米饭变软。蒸饭的要求是外硬内软，无生心，疏松不糊，透明不烂，均匀。如果米饭没有煮熟，里面会有淀粉，糖化不完全，会导致发酵不正常。米饭蒸得太干糊了，不仅浪费蒸汽，还容易让米粒粘成饭团，降低酒质和产量。所以米饭蒸熟后要熟而不粘，要硬而不拌。

4。米饭冷却。蒸熟后，大米必须冷却到适合发酵微生物繁殖的温度。冷却要求快速均匀，不产生热阻塞。有两种降温方法:一种是分米降温法；另一种是淋饭降温。对于玉米原料，淋饭方式较好，温度下降较快，玉米米含水量可提高 ，有利于糖化发酵菌的繁殖。大米摊凉面积大，晾凉时间长，使玉米逐渐失水，而且由于含有较多的直链淀粉，容易老化。

5。发酵。蒸饭入缸时的温度直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的速度，所以要控制，一般在26 ~ 28℃左右。将原料放入大桶后，开始糖化和发酵。5 ~ 8天后，主发酵结束，后发酵时间较长，可以进一步糖化发酵残留淀粉。玉米原料要经过多种混合曲霉菌发酵，协调平衡酶系统，增加 添加酒的香气和风味，提高出酒率。

6。压榨炒酒和成品。经过长期发酵，酒精含量等成分都达到了质量要求，可以压榨澄清，然后加热灭菌，使黄酒的成分基本固定，防止成品酒酸败。加热还能促进黄酒的陈酿和部分溶解蛋白质的凝结，使黄酒的色泽清澈透明。经过一段时间的储存和陈酿，就可以得到成品酒。