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我们事先考察了六家烤鸭店,和新标准有点差别。
据新京报报道,(记者罗帆)北京料理协会制定的团体标准“京料理以前流传的烤鸭料理技术规范”和“京料理以前流传的烤鸭料理技术规范”将于2019年2月1日实施。
其中,烤鸭适用5-6斤原料白条鸭,配料包括20片荷叶饼、10g白糖、120g甜酱、100g葱丝、150g黄瓜棒,这确定了烤鸭和配料上添加了新指标。
为了让客户了解烤鸭企业品牌的“标准”程度,新京报记者提前访问,给6家北京烤鸭企业品牌店打电话,探寻了一体。
●全聚德:
荷叶饼每小时每十二块原料收钱
作为有名的海外中华老字号,全聚德店多选择前门、王府井、和平门这样繁华的地方。 全聚德店的员工对新京报记者说:“现在烤鸭258元/只,熟鸭1只2斤到2.5斤左右。 荷叶饼14元/制蜡,1制蜡12片左右。 通常,我建议客人点24片2屉的荷叶饼。 烤鸭上的葱和蘸酱,每人3元,黄瓜条5元/位,糖3元/位。 ”。
综合来看,作为老字号的全聚德,烤鸭本身收钱是合适的,荷叶饼和原料单独收钱。 团体标准中说只配合20片荷叶饼,但笹原很少提到。 按每蜡的数量来说,那种荷叶饼比标准的规定量少。 但是这里的荷叶饼可以自由添加。
●大董:
指标贴合新标准烤鸭用杏木
比起历史悠久的全聚德烤鸭,大董烤鸭更是新派。 从菜单上看,古董烤鸭的单价是298元/羽。 据大董王府井店员工介绍,他们的荷叶饼是免费的,原料价格为12元/位,包括萝卜条、黄瓜条、桂花糖、葱丝、甜酱、蒜泥等8种。
关于北京烤鸭的新标准,大董烤鸭技术负责人韩杰对新京报记者说:“我们与北京金星鸭业有限企业有合同,给我们配的都是五斤三两五斤半的白条鸭。 我们通常给四位客人分发25-30片荷叶饼。 其他原材料和新的几乎一样。 ”。
关于新标准要求的挂炉烤鸭以果树为燃料,烤鸭烤好后颜色鲜艳的枣红、外皮松脆等优点,韩杰说:“以前采用了枣树,现在改成了杏树。 唐老鸭的优势是“酥脆不腻”,皮质酥脆,皮可以在桌子上“碎”,肉质柔软。 ”。
●四季民福:
荷叶饼的免费原料更丰富
四季民福的烤鸭全聚德和大董等并不有名,但来自慕名的食客也络绎不绝。 据四季民福前店员工介绍,目前烤鸭单价为228元/只,一只鸭子5斤6双层,熟鸭子3斤半。 荷饼是免费的,1香蜡8-10片,原料有点贵,10元/左右,但复印件更丰富,含有甜酱、白砂糖、黄瓜丝、葱丝、山楂条、大蒜泥、咸菜。
●全鸭季:
烤鸭的重量大大超过了新的标准
全鸭季是1949年的招牌餐厅,独特的特色是烤鸭和香槟。 由于香槟、餐厅、三方包围花园的浪漫体验,全鸭季烤鸭的价格在这次访问的6个企业品牌中比较贵,分为298元/只普通鸭子和388元/只皇帝鸭子,烤鸭重量5斤。
但是,这样的小资烤鸭,荷叶饼是免费的,一只蜡油有14张,通常是一只蜡油,这样的话比标准的规定数量少6张。 配料是10元/位,包括味增、萝卜条、葱丝和黄瓜条。
●北京宴会:
烤鸭量轻的原料按在桌子上
北京的宴会虽然名字不包括“烤鸭”,但是有以烤鸭为轴的北京料理联系。 北京宴会两种烤鸭的客单价分别是298元/只和498元/只。 那只鸭子重三斤半,熟鸭子重一斤多,这也符合北京宴会客单价448元的高质量费用水平。
另外,荷叶饼12元/笼屉,1笼包含10片,未达到标准的20片荷叶饼的规定。 北京的宴会适合家庭聚会和商务盛宴。 原料也是每张桌子,一桌原料10元,含有味增、黄瓜、葱和糖。
●局气:
价格便宜的原料全部免费
局气取自北京方言,形容人仗义,说话办事“有里有外”。 局气烤鸭分为局气文房鸭和局气烤鸭,文房鸭可以由客人自己在鸭子上写字烤。
在价格方面,局气也可以说是“反面有面”。 局气文房烤鸭198元/只,局气烤鸭148元/只,鸭子重4斤-5斤。 除此之外,荷叶饼和配料是免费的,而且荷叶饼在10张以上。 局气文房烤鸭的原料有7种,局气烤鸭的原料有3种。
中间总结
探究6家烤鸭店的烤鸭单价、重量、荷叶饼的价格、数量、蘸汁的价格和内涵品种等,发现如果按照烤鸭单价从高到低的顺序排序,分别是北京宴会、全鸭季、大董、全聚德、四季民福、局气。
目前,大董、四季民福、全鸭季的生鸭重量已达到新标准。 全聚德,北京宴会的荷叶饼收钱,其他四家公司免费。
关于数量,现在大董基本供应了符合新标准的20片荷叶饼,其他5家荷叶饼的数量“暂时没有达到”。 但是这些烤鸭店说荷叶饼不够的话可以添加。
配料方面,各家都基本满足了新标准规定的腌制味增、黄瓜条、葱丝、白砂糖4种,部分烤鸭店在此基础上进行了革新。
新京报记者罗帆照片源大众点评屏幕李严校正何燕
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标题:【财讯】实探了6家烤鸭店:与新标准有差距 全聚德配料仍收钱
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