【财讯】实探了6家烤鸭店：与新标准有差距 全聚德配料仍收钱

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我们事先考察了六家烤鸭店，和新标准有点差别。

据新京报报道，(记者罗帆)北京料理协会制定的团体标准“京料理以前流传的烤鸭料理技术规范”和“京料理以前流传的烤鸭料理技术规范”将于2019年2月1日实施。

其中，烤鸭适用5-6斤原料白条鸭，配料包括20片荷叶饼、10g白糖、120g甜酱、100g葱丝、150g黄瓜棒，这确定了烤鸭和配料上添加了新指标。

为了让客户了解烤鸭企业品牌的“标准”程度，新京报记者提前访问，给6家北京烤鸭企业品牌店打电话，探寻了一体。

●全聚德:

荷叶饼每小时每十二块原料收钱

作为有名的海外中华老字号，全聚德店多选择前门、王府井、和平门这样繁华的地方。 全聚德店的员工对新京报记者说:“现在烤鸭258元/只，熟鸭1只2斤到2.5斤左右。 荷叶饼14元/制蜡，1制蜡12片左右。 通常，我建议客人点24片2屉的荷叶饼。 烤鸭上的葱和蘸酱，每人3元，黄瓜条5元/位，糖3元/位。 ”。

综合来看，作为老字号的全聚德，烤鸭本身收钱是合适的，荷叶饼和原料单独收钱。 团体标准中说只配合20片荷叶饼，但笹原很少提到。 按每蜡的数量来说，那种荷叶饼比标准的规定量少。 但是这里的荷叶饼可以自由添加。

●大董:

指标贴合新标准烤鸭用杏木

比起历史悠久的全聚德烤鸭，大董烤鸭更是新派。 从菜单上看，古董烤鸭的单价是298元/羽。 据大董王府井店员工介绍，他们的荷叶饼是免费的，原料价格为12元/位，包括萝卜条、黄瓜条、桂花糖、葱丝、甜酱、蒜泥等8种。

关于北京烤鸭的新标准，大董烤鸭技术负责人韩杰对新京报记者说:“我们与北京金星鸭业有限企业有合同，给我们配的都是五斤三两五斤半的白条鸭。 我们通常给四位客人分发25-30片荷叶饼。 其他原材料和新的几乎一样。 ”。

关于新标准要求的挂炉烤鸭以果树为燃料，烤鸭烤好后颜色鲜艳的枣红、外皮松脆等优点，韩杰说:“以前采用了枣树，现在改成了杏树。 唐老鸭的优势是“酥脆不腻”，皮质酥脆，皮可以在桌子上“碎”，肉质柔软。 ”。

●四季民福:

荷叶饼的免费原料更丰富

四季民福的烤鸭全聚德和大董等并不有名，但来自慕名的食客也络绎不绝。 据四季民福前店员工介绍，目前烤鸭单价为228元/只，一只鸭子5斤6双层，熟鸭子3斤半。 荷饼是免费的，1香蜡8-10片，原料有点贵，10元/左右，但复印件更丰富，含有甜酱、白砂糖、黄瓜丝、葱丝、山楂条、大蒜泥、咸菜。

●全鸭季:

烤鸭的重量大大超过了新的标准

全鸭季是1949年的招牌餐厅，独特的特色是烤鸭和香槟。 由于香槟、餐厅、三方包围花园的浪漫体验，全鸭季烤鸭的价格在这次访问的6个企业品牌中比较贵，分为298元/只普通鸭子和388元/只皇帝鸭子，烤鸭重量5斤。

但是，这样的小资烤鸭，荷叶饼是免费的，一只蜡油有14张，通常是一只蜡油，这样的话比标准的规定数量少6张。 配料是10元/位，包括味增、萝卜条、葱丝和黄瓜条。

●北京宴会:

烤鸭量轻的原料按在桌子上

北京的宴会虽然名字不包括“烤鸭”，但是有以烤鸭为轴的北京料理联系。 北京宴会两种烤鸭的客单价分别是298元/只和498元/只。 那只鸭子重三斤半，熟鸭子重一斤多，这也符合北京宴会客单价448元的高质量费用水平。

另外，荷叶饼12元/笼屉，1笼包含10片，未达到标准的20片荷叶饼的规定。 北京的宴会适合家庭聚会和商务盛宴。 原料也是每张桌子，一桌原料10元，含有味增、黄瓜、葱和糖。

●局气:

价格便宜的原料全部免费

局气取自北京方言，形容人仗义，说话办事“有里有外”。 局气烤鸭分为局气文房鸭和局气烤鸭，文房鸭可以由客人自己在鸭子上写字烤。

在价格方面，局气也可以说是“反面有面”。 局气文房烤鸭198元/只，局气烤鸭148元/只，鸭子重4斤-5斤。 除此之外，荷叶饼和配料是免费的，而且荷叶饼在10张以上。 局气文房烤鸭的原料有7种，局气烤鸭的原料有3种。

中间总结

探究6家烤鸭店的烤鸭单价、重量、荷叶饼的价格、数量、蘸汁的价格和内涵品种等，发现如果按照烤鸭单价从高到低的顺序排序，分别是北京宴会、全鸭季、大董、全聚德、四季民福、局气。

目前，大董、四季民福、全鸭季的生鸭重量已达到新标准。 全聚德，北京宴会的荷叶饼收钱，其他四家公司免费。

关于数量，现在大董基本供应了符合新标准的20片荷叶饼，其他5家荷叶饼的数量“暂时没有达到”。 但是这些烤鸭店说荷叶饼不够的话可以添加。

配料方面，各家都基本满足了新标准规定的腌制味增、黄瓜条、葱丝、白砂糖4种，部分烤鸭店在此基础上进行了革新。

新京报记者罗帆照片源大众点评屏幕李严校正何燕

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