【财讯】辣椒文化 “添滋加味”

辣椒文化“增添滋味”

达白安，董建中

明清时期，辣椒之所以静静地到处开花，是因为中国种植者、农民、厨师、医生、文人把这种新植物融入了他们的文化脉络。 辣椒的视觉魅力最初进入学者文化，受到园林鉴赏力的高瀛等地的关注。 但是，在明清时期，实际上迄今为止，审美情趣对辣椒在中国内的传递起的作用远远不如调味料和药用的作用。

辣椒素独特的刺激特征备受瞩目，但实际上由于内置了中国的“医学——烹饪”系统，辣椒的接收和传递得以确保。 辣椒特别是中国很多人口的枯燥，擅长于富含淀粉的日常饮食“增添滋味”。 18世纪中叶辣椒经常加入味增、油、醋等。

19世纪中期，辣椒完全融入了“医学-烹饪”系统。 从十七世纪开始辣椒取代青椒、盐、黑胡椒。 根据情况，辣椒可以直接作为替代品，因为家庭可以在菜园里种辣椒，所以有容易得到的经济因素在起作用。 除了人工投入以外，辣椒不花钱。 这成为了强大的竞争对手，也成为了比较便宜的花椒。 辣椒的名字包括“青椒”“姜”“胡椒”，反映了这种替代的初期阶段。 这些名字继续被采用，但自19世纪初以来，辣椒作为上述替代物的材料消失了，这表明辣椒完全融入了中国人的生活。 再晚一点，辣椒就经常出现在食谱上。 除了“解结气”，辣椒还被用于治疗各种疾病。 当敦促人们不要吃辣椒时，这表现出彻底的融合。 辣椒只有在食品和健康中广泛使用的情况下，才有必要评价什么时候不吃辣椒，或者把辣椒放进药里。

中国内地的气候和文化变化多样。 使用辣椒的地区适应有助于使用和传达这种引进的植物。 在包括广西、贵州在内的缺盐贫困地区，辣椒作为食盐的替代品最常见。 辣椒产生内陆部分而不是黑胡椒，远离这种东南亚香料的沿岸交货地点。 辣椒的名字“番姜”只有台湾占主导地位。 福建中部，温暖，海鲜丰富，辣椒被用作治疗食物中毒的药材。 在疟疾较多的地区，辣椒既用作防治药材。

没有单一的文献和事件，完全可以讲述中国关于辣椒“挪用”的故事。 辣椒引种的阶段性变化和各种机制强调了文化整合的叠加和网络传播的多与复杂。 与辣椒辣味的形成相比，人们巧妙地把它们融入中国的文化脉络。

本文作者达白安( brian r.dott )，美国惠特曼学院( whitman college )历史系副教授、翻译家董建中，中国人民大学清史研究所副教授。

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