[商业信息]牛排家：要经过熟成和排酸，这样吃牛排才更健康

平时想吃一顿浪漫的西餐什么的，牛排是首选。牛排不仅营养丰富，而且深受许多朋友的喜爱。风味复杂、有人情味的草食牛或油花丰满、肉味浓郁的粮饲牛；胖胖的澳洲牛和牛依然是无拘无束、富有的北美安格斯牛；法国铸铁锅用小火慢慢煎，美国木炭烤架用大火烤。如何选择一块牛排的细节值得一谈，但今天我们不得不换个视角:除了牛的品种、位置、饲养条件，一块牛肉是不是更新鲜更好？在名牛肉质的基础上，还有哪些因素影响肉的口感，有没有其他方法可以让肉“回春”？为什么越来越多的高端牛排馆设立了自己的肉类储藏室？

【/h/】北京牛排馆的厨师告诉我们，牛排要做得又熟又酸，既增加了牛肉的嫩度和风味，又让牛排更加多汁饱满，同时味道更健康。

为什么新鲜牛肉不如加工牛肉好吃？

【/h/】早在17世纪，人们就发现，被宰杀的动物在室温下放置几天或几周，直到外表真的开始腐烂，然后里面的肉会变得比鲜肉更软、更嫩，味道会越来越浓郁，这就是“成熟”带来的变化。新鲜屠宰肉在一定时间内处于“僵硬阶段”，由于体细胞的“恐惧”和无氧呼吸也产生乳酸。一方面，酸的排泄自然消耗了乳酸，也使肉度过了“僵硬期”。同时，肉中的酶会“消化”一些粗大的肌纤维，产生imp。同时，牛排的脱酸和成熟也能有效降低肉中有害物质的含量。同时，脱酸肉的低温生产工艺可以避免微生物对肉质的污染。

【/h/】据厨师介绍，脱酸牛肉的口感得到了极大的改善，口感鲜嫩，肉质的pH值发生了变化，代谢产物得到了最大程度的分解和排出，从而达到了无害化，改变了肉质的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

吃牛排就像谈恋爱。选对了 就是健康美味

牛排馆的行政总厨有近20年的西餐烹饪经验，一个菜要经过500次改进才能上桌。这样的坚持和极端的追求，才能满足舌头的享受。在他眼里，吃牛排就像谈恋爱。每一块好牛排都来之不易。只有正确处理和烹饪，牛排才能健康美味。

牛排的成熟和除酸不仅要求牛排馆设置专门的储存空肉的房间，以严格控制每块牛排的除酸时间，还要求专用设备控制牛排在一定温度和湿度下的成熟环境。好的除酸设备往往需要高价进口，光学设备的投入成本足以让很多牛排馆望而生畏。牛排馆采用高档进口排酸柜，将每块牛排用熟酸成排处理，每块牛排需要在1-4℃的恒温和80%左右的恒湿条件下存放28天，使30%的牛肉汁释放出来，自然分解产生酶，进一步增强牛肉的嫩度和香气。在烤的过程中，荔枝木和桂圆木也用于水果木的烤，每一块牛排都是精心烹制的。

据厨师介绍，牛排馆的水果木牛肉烤箱是牛排馆独家开发的。目的是让牛排充分吸收果木烘烤带来的香气和淡淡的烟熏味，利用高温瞬间锁住牛排的水分，充分保留牛排的肉汁和营养成分，会让牛排口感更诱人。同时，牛排馆还首创了4厘米厚牛排的新概念。切得厚的牛排不仅多汁，而且外嫩，不易油炸，给人一种大口吃肉的快感。总之，厚切牛排是开牛排的正确方法。

【/h/】牛排成熟脱酸后，不仅营养更容易吸收，而且口感更好，效益明显。那么为什么国内大部分牛排馆不做催熟除酸呢？除了设备，加工时间很长，对餐厅食材周转压力不小。同时，在成熟过程中，牛排的损耗高，进一步提高了单价。和牛排馆一样，致力于味道和营养的牛排馆能成为北京牛排行业的线上名人餐厅，受到大家的追捧，也就不足为奇了。