[国际]德国专家揭开榴莲臭味的原因

据斯普特尼克新闻社&广播电台的斯普特尼克新闻报道，来自慕尼黑工业大学附属莱布尼茨食品系统生物学研究所的一组科学家证实，榴莲果实中含有一种罕见的氨基酸乙硫氨酸，这种物质以其气味而闻名。研究人员说，乙硫氨酸在榴莲气味的生化反应中起着关键作用。

这项研究发表在《农业和食品化学》杂志上。

榴莲分布在东南亚国家，包括印度尼西亚、菲律宾和印度南部。这种多刺的水果重5公斤。蝙蝠为榴莲授粉，麝猫哺乳动物在野外播种。这些动物应该是被浓郁的水果味吸引了。虽然榴莲的味道在印度支那半岛国家很受欢迎，但榴莲的味道很重，仍然被禁止带入大多数室内，也禁止用公共交通工具运输。这种水果通常在专门的市场出售，在户外吃。2017年，研究人员证实，榴莲“烂洋葱”的气味是由乙硫醇引起的，但植物产生乙硫醇的途径尚不清楚。

纳丁·菲舍尔和马丁·斯坦豪斯发现了乙硫氨酸在这一过程中的作用。乙硫氨酸，像它的类似物氨基酸甲硫氨酸一样，通常被用作成熟水果中乙烯合成的来源。榴莲中的乙硫氨酸含量极高，果肉中乙硫氨酸的浓度会随着果实的成熟而增加。乙硫堇最终形成乙硫醇。

马丁·施泰因豪斯说:“准确了解榴莲中乙硫氨酸的含量不仅仅是因为对气味感兴趣。”动物实验和细胞培养研究证实，乙硫氨酸不是无害的。大剂量摄入这些氨基酸和食物的大鼠会出现肝组织损伤，导致肝癌。然而，一项新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。

他认为:“这就引出了一个问题，吃榴莲是否会危害健康。为此，毫无疑问需要进一步研究。”然而，专家保证“为了摄取一剂像动物实验中那样有毒的乙硫氨酸，体重70公斤的人必须每天吃580公斤富含乙硫氨酸的榴莲果肉。”